Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto del secado catalítico por infrarrojos sobre las propiedades de las rodajas de tomate

Abano EE, Ma HL, Qu WJ, Wang PL, Wu BG y Pan ZL

En este estudio, se investigó el efecto de la distancia entre el emisor de radiación infrarroja lejana (FIR) y la superficie de las rodajas de tomate y el espesor de la muestra sobre el tiempo de secado, el pardeamiento no enzimático, el brillo, la relación entre el enrojecimiento y el amarilleamiento, el contenido de ácido ascórbico y el contenido de licopeno de las rodajas de tomate secas. Se utilizaron tres niveles de distancia (38 a 50 cm) y espesor de la muestra (7 a 11 mm) para el experimento. Se utilizó la técnica del índice de deseabilidad para determinar las condiciones ideales de secado que producen un tiempo de secado mínimo y un pardeamiento no enzimático y un color de brillo máximo, una relación entre el enrojecimiento y el amarilleamiento, el contenido de licopeno y el ácido ascórbico del secado de las rodajas de tomate. En las mejores condiciones de 40,29 cm de distancia y 9,04 mm de espesor de la muestra, el tiempo de secado fue de 108 ± 4 minutos; el índice de pardeamiento no enzimático fue de 0,338 ± 0,12 unidades Abs; El brillo fue de 40,43 ± 2,29; la relación entre el enrojecimiento y el amarilleamiento fue de 0,92 ± 0,13; el contenido de ácido ascórbico fue de 3,76 ± 0,27 mg/g de materia seca; y el contenido de licopeno fue de 72,34 ± 19,87 mg/100 g de materia seca. Estos resultados demuestran que el secado por inducción inducida por calor (FIR) debe considerarse un método de secado eficiente para el tomate con respecto a la conservación del color y del ácido ascórbico, la minimización de la formación de pigmentos marrones y el incremento del contenido de licopeno.