Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Edición especial sobre bagres: inactivación térmica de Escherichia coli productora de toxina Shiga no O157:H7 (STEC) en filetes de bagre

Parvaneh Khosravi, Juan Silva, Christophe H. Sommers y Shiowshuh Sheen

Las cepas de Escherichia coli productoras de toxina Shiga no O157:H7 (STEC no O157) han surgido como patógenos transmitidos por alimentos que han estado involucrados en numerosos brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en todo el mundo. El consumo de mariscos (pescado) ha aumentado en los últimos años: podría volverse más común que los brotes de STEC estén asociados con los serovares no O157. Sin embargo, hay una falta de datos sobre la inactivación térmica de STEC no O157 en el músculo de pescado (por ejemplo, bagre). Los filetes de bagre se inocularon con un cóctel de seis aislados de serovares de STEC no O157, es decir, O26:H11, O45:H2, O103:H2, O111:NM, O121H19 y O145:RM (los 6 grandes), para determinar el impacto del tratamiento térmico (calor) en su supervivencia o cinética de inactivación térmica. Las muestras de filetes de bagre inoculados (108-9 ufc/g) se sometieron a calentamiento isotérmico a 55, 60 y 65 °C. Los valores D y z se determinaron mediante regresión lineal de los datos de supervivencia. Se encontró que los valores D eran 712 s (R2 = 0,88), 38,8 s (R2 = 0,97) y 3,6 s (R2 = 0,91) a 55, 60 y 65 °C, respectivamente. El valor z fue 4,4 °C, consistente con los valores informados para STEC en otros sistemas alimentarios. Los resultados de este estudio mostraron que el efecto de inactivación térmica de las STEC no O157 no es el mismo que el de las cepas O157 en la carne de bagre, especialmente a temperaturas más bajas (por ejemplo, 55 °C), pero se vuelve similar a medida que aumenta la temperatura. Los hallazgos ayudarán a los evaluadores de riesgos a proporcionar productos de pescado más seguros a los consumidores.