Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Número especial sobre bagres: crecimiento de Escherichia coli productora de toxina Shiga no O157:H7 en filetes de bagre

Parvaneh Khosravi, Juan Silva, Christopher H. Sommers y Shiowshuh Sheen

Las bacterias Escherichia coli productoras de toxina Shiga (STEC) son patógenos emergentes que han estado implicadas en numerosos brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. En este estudio se investigó la capacidad de un cóctel de múltiples aislamientos de los serotipos de STEC O26:H11, O45:H2, O103:H2, O111:NM, O121:H19 y O145:RM para crecer en filetes de bagre a temperaturas de refrigeración y de abuso. Se inocularon muestras de filetes de bagre (10 g) con los cócteles de STEC a aproximadamente 3 log UFC/g y se incubaron en condiciones aeróbicas durante hasta 120 horas. No hubo crecimiento de STEC a 4 °C, sin embargo, los STEC crecieron a 10, 15, 20 y 30 °C de manera dependiente de la temperatura, y una mayor tasa de crecimiento se asoció con una temperatura más alta. La fase de latencia varió de 15 h a 10 °C a 1,75 h a 30 °C. La tasa de crecimiento de la fase exponencial varió de 0,03 log UFC/g/h a 10 °C a 0,65 log UFC/g/h a 30 °C. Las curvas de crecimiento construidas utilizando ComBase DMfit proporcionaron un buen ajuste estadístico a los datos observados, lo que dio como resultado un alto coeficiente de correlación (R2) de 0,98. Los resultados de este estudio proporcionan información a los evaluadores de riesgos con respecto al potencial de crecimiento de las STEC en peces criados en acuicultura utilizando bagres como sistema modelo.