Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Cambios en los carotenoides del salmón del Atlántico por cocción térmica y actividades de extinción del oxígeno singlete de los carotenoides producidos artificialmente

Ayako Osawa, Kumiko Ito, Nami Fukuo, Takashi Maoka, Hideki Tsuruoka y Kazutoshi Shindo

Los carotenoides están ampliamente distribuidos en alimentos como verduras, frutas, pescados y crustáceos, y se cree que desempeñan un papel importante en la salud humana. Aunque los materiales antes mencionados suelen calentarse para cocinarlos, pocos estudios han informado sobre el cambio de los carotenoides dietéticos mediante estos procesos. En este estudio, analizamos los carotenoides en salmón del Atlántico cocinado al calor (al vapor, a la parrilla, frito y en microondas) alimentado con mezclas de astaxantina, anirrubina y cantaxantina (6:3:1, todas trans) (salmones ingeridos con alimento que contenía 80 mg de Panaferd AX/kg) durante dos años, utilizando una columna de HPLC de gel de sílice, y los comparamos con los carotenoides contenidos en el salmón crudo por primera vez. Como resultado, los cis-carotenoides (9-cis astaxantina, 13-cis astaxantina, 13-cis cantaxantina, 13-cis adonirrubina) derivados de salmón alimentado con carotenoides aumentaron claramente en el salmón cocinado al calor. Las tasas de isómeros cis/total (isómeros trans + cis) fueron calentadas con microondas (21-32%), al vapor y a la parrilla (17-24%) y fritas (14-21%), respectivamente. También examinamos las actividades de extinción de oxígeno singlete de los carotenoides naturales y cis-isómeros aislados (trans- o ciscantaxantina, adonirrubina, astaxantina y adonixantina), y concluimos que no hubo diferencias significativas entre los isómeros trans y cis (CI50 2,4-7,4 μM).