Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Características de la cebolla bajo diferentes pretratamientos y diferentes condiciones de secado

Alabi KP, Olaniyan AM y Odewole MM

Introducción: La cebolla (Allium cepa) es un importante cultivo de especias que a menudo se cultiva al aire libre en climas templados como cultivo anual debido a su adaptabilidad a las diferentes condiciones climáticas. Es una verdura subterránea que varía en tamaño, color, firmeza y fuerza de sabor. A la cebolla a menudo se la llama "naranja de los pobres" porque es una buena fuente de vitaminas, particularmente vitamina A y C. También es una fuente rica en minerales como hierro, tiamina, niacina y manganeso. Se dice que la cebolla es muy útil contra las enfermedades del corazón y muchas especies bacterianas, incluyendo Bacillus subtilis, Salmoneva y E. coli. Este cultivo vegetal es altamente perecedero en su estado natural después de la cosecha, lo que resulta en enormes pérdidas poscosecha durante el almacenamiento, transporte y comercialización en la temporada de producción y escasez extrema en la temporada baja que se puede controlar mediante el secado.
Material y métodos: Los principales materiales utilizados fueron 192 muestras de pretratamiento y 10 muestras de cebolla fresca sin tratar (control). Otros equipos utilizados fueron secador de temperatura controlada, balanza de pesaje sensible, baños de agua (modelo Shell Lab y HH-W420, modelo XMTD-204), termohigrómetro, desecadores, desecantes, cronómetro, cortadora de cebolla, bandeja de acero inoxidable, envoltura de aluminio, matraz cónico, cilindro de medición, NaCl y agua destilada. Se utilizaron los métodos Agarry y AOAC para el análisis cuantitativo y el análisis nutricional respectivamente. Se realizó un análisis estadístico de todos los datos obtenidos.
Resultados: Los resultados mostraron que la tasa de secado, la pérdida de agua, la ganancia de sólidos, la vitamina C, el manganeso y los contenidos de hierro variaron con diferentes niveles de OSC, OPD y OST a p ≤ 0,05. Sin embargo, la tasa de secado, la pérdida de agua, la ganancia de sólidos y todos los parámetros de calidad se vieron influenciados por todos los parámetros del proceso.
Donde;
OSC = Concentración de la solución osmótica
OST = Temperatura de la solución osmótica
OPD = Duración del proceso osmótico
Conclusión: Los pretratamientos de deshidratación osmótica tuvieron un efecto significativo en los resultados del proceso (tasa de secado, pérdida de agua, ganancia de sólidos, contenido de vitamina C, manganeso y hierro de la cebolla).