Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Características fisicoquímicas, microbiológicas y actividades antibacterianas de la fermentación de vísceras de salsa de pescado

Martha Loana Wattimena, Johanna Louretha Thenu, Max Robinson Wenno, Dessyre M. Nandissa dan, Dwight Soukotta

El proceso de fermentación implicó la hidrólisis de bacterias de ácido láctico, se produjeron aminoácidos y péptidos individuales y se contabilizaron para su actividad antibacteriana. Este estudio tiene como objetivo determinar las características físicas y químicas, las bacterias de ácido láctico totales, el recuento total de placas y la actividad antibacteriana de la salsa de vísceras de atún. Los resultados de la investigación mostraron características fisicoquímicas que incluyen color (L* 8,3, a* 1,3 y b* 5,7), viscosidad de 10,38 cP, pH 5,00, contenido de sal de 13,21%, ácido total 0,74% y TVBN 28,00 mgN/gr). También se identificaron análisis proximales, que dieron como resultado humedad 62,87%, cenizas 1,37%, proteínas 23,18% y carbohidratos 0,42%. Las bacterias de ácido láctico totales y el recuento total de placas respectivamente fueron 2,3 log UFC/gr y 2,3 × 101 UFC/gr. Los resultados de la actividad antibacteriana probada en tres bacterias patógenas, Vibrio pharahaemolyticus , Salmonella typhimurium y Escherichia coli , mostraron inhibición con la presencia de zonas claras.