Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Caracterización y cinética del crecimiento de una sustancia similar a la bacteriocinas producida por bacterias del ácido láctico aisladas de la leche de oveja y del suero de leche agrio tradicional en Irán

Mahdieh Iranmanesh, Hamid Ezzatpanah, Naheed Mojgani y Torshizi MAK

Los pueblos étnicos de Irán consumen una variedad de productos lácteos fermentados tradicionales, incluido el suero de leche elaborado con leche de oveja. El propósito de este estudio fue aislar y caracterizar la producción de bacteriocinas por parte de las bacterias del ácido láctico de estos productos, y explotar su potencial como bioconservante. Se examinaron diez cepas de bacterias del ácido láctico aisladas de la leche de oveja, yogur tradicional y suero de leche agrio de diferentes áreas de Azarbayjan-e-sharqi, Irán, para determinar su capacidad de producir sustancias inhibidoras similares a bacteriocinas (BLIS). Según los resultados, se demostró que Lactobacillus pentosus , Lactobacillus paracasei , Lactobacillus brevis y Pediococcus acidilactici producen sustancias proteínicas inhibidoras contra una serie de bacterias grampositivas y negativas, incluidas Staphylococcus aureus , Listeria monocytogenes y Salmonella enteritidis. Las actividades inhibidoras de dos bacterias de ácido láctico ( Lactobacillus paracasei y Pediococcus acidilactici aisladas de leche de oveja y suero de leche respectivamente) no se vieron afectadas por la acción de la neutralización del pH y el peróxido de hidrógeno, mientras que se inhibieron completamente en presencia de enzimas proteolíticas. La cinética de las sustancias inhibidoras similares a bacteriocinas contra Staphylococcus aureus indicó una relación directa entre la tasa de crecimiento y la cantidad de bacteriocinas producidas. La actividad inhibidora de estas bacterias de ácido láctico comenzó en la fase logarítmica temprana y continuó hasta el final de la fase exponencial. Durante los estudios de ultrafiltración, las bacteriocinas producidas por Pediococcus acidilactici y Lactobacillus paracasei pudieron atravesar las membranas de celulosa con 10 y 30 KDa. El título de bacteriocinas producidas por Lactobacillus pentosus , Lactobacillus paracasei y Lactobacillus brevis se estimó en 1600 AU/mL, mientras que el título de bacteriocina producida por Pediococcus acidilactici se calculó en 3200 AU/mL.