Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Caracterización de harinas de semillas de dos especies de cucurbitáceas y su utilización en la elaboración de galletas

Abdeen Elsiddig Eltyeb Elkhedir y Abel Moneim Ebrahim Mustafa

Los objetivos de este estudio fueron caracterizar y utilizar la harina de semillas de dos especies de cucurbitáceas con harina de trigo para la elaboración de galletas. Las especies de cucurbitáceas utilizadas fueron (Tibish) Cucumis melo agrestis y (Fagoos) Cucumis metuliferus obtenidas de Jartum y Darfor, respectivamente, temporada 2011/12. Las semillas de cucurbitáceas se molieron en harina mediante una licuadora de guerra y luego se realizó un análisis proximal, composición mineral y fracciones de proteína. Las galletas se elaboraron a partir de harina de semillas de cucurbitáceas y harina de trigo en proporciones de 5:95, 10:90 y 15:85 respectivamente. Se investigó la calidad organolíptica de las galletas. El análisis proximal de la harina de semillas reveló que la proteína cruda fue de 26,1 y 27,0% respectivamente, la grasa cruda fue de 26 y 33,3%, la fibra cruda de 24,8 y 25%, la ceniza de 2,8 y 5,3 respectivamente. Los resultados demostraron que las dos especies contenían una gran cantidad de minerales, especialmente hierro (7,4 mg/100 g y 5,7 mg/100). Las fracciones proteicas mostraron que las proteínas solubles en agua y sal (albúmina y globulina) de las dos especies de harina de semillas de cucurbitáceas estaban en los rangos de (32,4, 35,1) y 26,57 a 28,7% respectivamente, las fracciones de prolamina y glutelina fueron (10,9, 11,15) y (23,85, 19,7%), respectivamente. La mayor proporción de untable de las galletas de trigo y las galletas de harina de semillas de cucurbitáceas compuestas se observó en 5%Fagoos (3,63) y la más baja en 15%Tibish (4,07). Las puntuaciones de calidad medias para la aceptabilidad general fueron más altas en 15%Tibish (7,87) y la puntuación más baja de (4,5) se obtuvo en 5% Fagoos. En conclusión, los resultados revelaron que el buen valor nutricional de la harina de semillas reforzó la utilidad de la harina de semillas de cucurbitáceas en la elaboración de galletas.