Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Evaluación química y nutricional de galletas procesadas a partir de harina de yuca y gandul

Ashaye OA, Olanipekun OT y Ojo SO

La yuca es un cultivo importante en los trópicos. El uso de harina de yuca y harina de gandul en la fabricación de galletas es poco común. Se investigó la evaluación química y nutricional de las galletas procesadas a partir de harina de yuca y gandul. Se evaluaron las propiedades químicas y nutritivas de las galletas comerciales y a base de yuca. La evaluación sensorial fue realizada por un panel de diez miembros seleccionados al azar entre adultos hombres y mujeres. La galleta de yuca al cien por ciento fue significativamente más alta que otras muestras de galletas en hidrocianuro (HCN) a P <0,05. El contenido de proteína cruda y ceniza de la galleta de yuca al 30% gandul fue significativamente más alto que otras muestras de galletas. La galleta comercial fue más alta en grasa cruda (13,54%), fibra cruda (0,85%) y contenido de humedad (4,8%). La evaluación sensorial mostró que la galleta comercial, la galleta de yuca al 30% y la galleta de yuca al 100% no fueron significativamente diferentes entre sí en color. Se otorgaron puntuaciones más altas a la galleta de yuca con 30 % de yuca. El sabor, la textura, el aroma y la aceptabilidad general de la galleta de yuca al 100 % y la galleta comercial no fueron significativamente diferentes entre sí. En general, la galleta aceptable se procesó a partir de harina de yuca al 100 % y harina de yuca al 30 %. La galleta de yuca al 30 % de yuca arrojó mejores atributos nutricionales y puntuaciones sensoriales que la galleta comercial.