Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Caracterización química, actividad antioxidante y enzimática de salmueras de arenques marinados escandinavos

Nina Gringer, Ali Osman, Henrik H Nielsen, Ingrid Undeland y Caroline P Baron

Las salmueras generadas durante el último paso de marinado en la producción de arenque marinado (Clupea harengus) fueron caracterizadas químicamente y analizadas para determinar sus actividades antioxidantes y enzimáticas. Los productos finales fueron arenques curados con vinagre, curados con especias y salados en barril tradicionales con sal o especias. La caracterización química abarcó pH, materia seca, cenizas, sal, ácidos grasos, proteínas, patrón polipeptídico, hierro y nitrógeno. La actividad antioxidante se probó con tres ensayos que midieron: quelación de hierro, poder reductor y actividad de eliminación de radicales. También se probó la actividad enzimática de peroxidasa y proteasa. Los resultados revelaron que la salmuera puede contener hasta 56,7 mg de proteína/mL, hasta 20,1 mg de ácido graso/mL, buena actividad antioxidante, altas cantidades de los aminoácidos antioxidantes lisina, alanina y glicina, y alta actividad enzimática. En este trabajo se demostró el potencial de utilizar la fracción rica en proteínas con actividad biológica de las salmueras de la producción de arenque marinado.