Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Composición química, propiedades físico-químicas y aceptabilidad de 'Ogi' instantáneo a partir de mezclas de maíz fermentado, nuez de Conophor y semillas de melón

DO Ojo y VN Enujiugha

Abstracto

Este estudio se llevó a cabo para evaluar la composición de nutrientes, antinutrientes, propiedades fisicoquímicas y aceptabilidad de 'ogi' a partir de mezclas de harinas de maíz, nuez de conophor y semilla de melón en diferentes proporciones. Los resultados del análisis de maíz fermentado: melón: nuez de conophor -90:5:5, 80:10:10, 70:15:15, 100:0:0 mostraron un aumento en los contenidos de proteína, ceniza, grasa y fibra cruda con el aumento de la suplementación con nuez de conophor y harina de semilla de melón. Las propiedades fisicoquímicas también variaron: el pH varió de 5,70 a 6,20, la viscosidad varió de 0,61 a 0,71 dPa, la densidad aparente varió de 0,66 a 0,91 g/ml, las capacidades de absorción de agua y aceite variaron de 660% a 680% y de 820% a 870% respectivamente. La capacidad de emulsión, el índice de reconstitución, la capacidad de formación de espuma, la estabilidad de la formación de espuma y la concentración mínima de gelificación variaron de 50,20% a 78,15%, 3,61-5,05 ml/g, y 1,38% a 10,00%, 1,38% a 5,63% y 6% a 20% respectivamente. El índice de solubilidad de la harina aumentó a medida que aumentaron los niveles de suplementación. Hubo variaciones en las propiedades de empastado del 'ogi' suplementado. La viscosidad máxima varió de 161,17-213,83 RVU, la descomposición varió de 28,17-106,76 RVU, la viscosidad final varió de 145,25-247,34 RVU. El tiempo pico fue en promedio a los 5 min y la temperatura de empastado de 83,65 °C a 94,75 °C. Los resultados de los contenidos minerales mostraron un aumento significativo en los contenidos de hierro, magnesio, cobre y fósforo, mientras que los contenidos de calcio y sodio disminuyeron significativamente. El aumento de la suplementación con conophor y harina de semilla de melón aumentó los contenidos de antinutrientes . Los contenidos de tanino, oxalato y fitato variaron de 4,65 a 5,85 mg/g, 2,48 a 2,65 mg/g y 5,25 a 5,96 mg/g respectivamente. La aceptabilidad del consumidor del 'ogi' instantáneo se calificó mejor con un nivel de suplementación del 5% con conophor y harinas de semilla de melón (90:5:5) en comparación con el control (100% maíz fermentado).