Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Clarificación y mejora de la estabilidad del jugo de pera mediante nanofiltración suelta

V. Vivekanand, M. Iyer y S. Ajlouni

Esta investigación exploró la posible aplicación de la nanofiltración suelta (NF) para mejorar la estabilidad y la vida útil de los jugos de pera. Los resultados obtenidos de la nanofiltración suelta de jugos de pera pretratados con sulfito (SPT) y no tratados con sulfito (SUT) mostraron patrones similares de disminución en la tasa de flujo y aumento en la relación de concentración de volumen (VCR) con el tiempo. El jugo tratado (permeado de NF suelto) mostró un aumento significativo (P < 0,05) en la luminosidad (L*), una mejora del tinte parduzco al tinte verdoso claro claro (a*) y una mejora en los valores generales de diferencia de color (ΔEab). Además, los permeados de NF sueltos de SPT y SUT fueron mucho más claros que el control, como lo indica una mejora del 87-91% en el porcentaje de adsorción. Los permeados de NF sueltos en comparación con el control mostraron solo un aumento menor en los valores de absorbancia cuando se probaron para la estabilidad a 80 °C. Tales cambios en las características del permeado indicaron una mejora significativa en la calidad del jugo. El retenido de NF suelto reveló un alto contenido de azúcar (17-18 °Brix), era de color marrón oscuro y contenía más ácidos orgánicos.