Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Combinación de tecnología de procesos y condiciones de envasado para mejorar la vida útil de la pasta fresca

Annalisa Lucera, Cristina Costa, Lucia Padalino, Amalia Conte, Valentina Lacivita, Maria Antonietta Saccotelli, Daniela Esposto y Matteo Alessandro Del Nobile

En este trabajo se estudiaron los efectos del Sorbato de Potasio (PS) en la masa, el filtro de aire antimicrobiano después de la pasteurización y el Envasado en Atmósfera Modificada (MAP) como técnicas de conservación combinadas sobre la vida útil de la pasta fresca. En particular, en el primer paso experimental se evaluó la influencia de un filtro de aire antimicrobiano utilizado para enfriar la temperatura de la pasta después del tratamiento térmico y el envasado en MAP (70:30 CO2:N2). Posteriormente, se añadieron a la masa de la pasta diferentes concentraciones de PS (500, 750 y 1000 mg kg-1), combinadas con el filtro de aire, para controlar la proliferación de mohos y bacterias. En el ensayo final, se combinaron PS (1000 mg kg-1), filtro de aire y MAP. En cada paso experimental, se monitoreó tanto la calidad microbiológica como la sensorial. Los resultados demostraron que las estrategias de conservación adoptadas en cada paso fueron eficaces para controlar la proliferación de microbios y hongos y, cuando se combinaron todas ellas, la vida útil fue de unos 40 días frente a los 8 días de la muestra de control.