Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Caracterización comparativa del mijo cola de zorra, enfoque físico-químico para su idoneidad para celíacos

Ajay Singh y Bahadur S Hathan

Esta investigación se centró en la caracterización fisicoquímica comparativa del mijo de cola de zorra en forma de perlado y germinación y los cambios evaluados con granos crudos y cereales básicos también. Los resultados proximales no mostraron diferencias marcadas después de los tratamientos. Estos pretratamientos dieron como resultado una reducción del 58% y 83% en los polifenoles totales, 43% y 53% de reducción en ácido fítico para la harina germinada y perlada respectivamente. El contenido de calcio, hierro y zinc se encuentra en 24,1 mg/g, 4,2227 mg/g y 1,0499 mg/g respectivamente en los granos germinados, que disminuyeron a 18,88 mg/g, 2,5504 mg/g y 0,4635 mg/g después del perlado. Las observaciones de la capacidad antioxidante comparable del salvado representan sus características nutracéuticas. La reducción del valor de viscosidad máxima de 46,20 cP para perlado a 4,17 cP para germinado demuestra su idoneidad para la panadería. Los resultados de la investigación anterior pueden servir de base para consumirlo como dieta básica.