Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Estudio comparativo de harina de banano maduro e inmaduro durante el almacenamiento

Singham Pragati, Genitha I y Kumar Ravish

La harina de plátano es una excelente alternativa para minimizar las pérdidas poscosecha y conservar el valor nutritivo de los plátanos frescos. La harina de plátano verde es rica en almidón resistente, fibra dietética y ayuda a la salud del colon. La harina de plátano maduro contiene una gran cantidad de hierro, calcio, potasio y azúcares reductores que ayudan a una mejor circulación sanguínea y también ayudan a frenar el ansia de nicotina y cafeína. Se evaluó el efecto comparativo sobre las cualidades fisicoquímicas, reconstituyentes y sensoriales de la harina de pulpa de plátano verde y maduro preparada durante el almacenamiento de sesenta días en condiciones ambientales. La capacidad de absorción de agua de la harina de plátano verde fue mayor que la de la harina de plátano maduro. A partir de la espectroscopia FTIR, se aclaró que la harina de plátano maduro estaba más seca que la harina de plátano verde. Debido a la presencia de azúcares en la harina de plátano maduro, su higroscopicidad fue mucho mayor que la de la harina de plátano verde. Se prepararon productos con valor agregado potencial, como galletas de harina de plátano verde y pan de harina de plátano maduro, para determinar la utilización de la harina de plátano como ingrediente alimentario funcional.