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Abstracto
Comparación del almidón de maíz microporoso y nativo como aglutinantes en las propiedades texturales de los cubos de caldo de algarroba africana
Bah HB, Du X, Zheng H, Wang X, Diallo A, Bah H y Soualiou S
Las semillas de la algarroba africana (ALB; Parkia biglobosa) se utilizan comúnmente en las dietas de África occidental. Este estudio investigó el efecto de los almidones de maíz microporosos y nativos como aglutinantes en las propiedades texturales de los cubitos de caldo ALB, utilizando cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS) para determinar los compuestos volátiles del sabor en cada muestra de cubito ALB y utilizando el análisis del perfil de textura (TPA) para determinar las propiedades texturales de cada cubito. En total, se identificaron 39 compuestos volátiles (es decir, hidrocarburos, pirazinas, aldehídos, cetonas, alcoholes, ésteres, compuestos heteroaromáticos y ácidos). Utilizamos el análisis de componentes principales (PCA) para comparar los perfiles aromáticos de diferentes cubitos de caldo ALB separándolos en dos grupos (F1 y F2). La variación en los cubos de caldo ALB derivados del almidón de maíz microporoso (ALB (MS)) fue del 61,57% y el almidón de maíz nativo (ALB (NS)) fue del 38,43%. Las características de ALB (MS) son concentraciones más altas de 3-isopropilbenzaldehído (44,85%) y 3-Nonen- 5-ino (6,3%) y concentraciones ligeramente más bajas de pirazina y tetrametilo (25,99%) en comparación con ALB (NS), donde encontramos concentraciones ligeramente más altas de benzaldehído y 4-(1-metiletilo) (15,75%) y pirazina y tetrametilo- (43,5%). Las características adicionales de ALB (MS) son una mayor dureza (14751,66) en comparación con ALB (NS). En consecuencia, los cubos de caldo ALB (MS) requirieron más fuerza para comprimirse, mientras que los cubos de caldo ALB (NS) requirieron menos. Se deberían realizar más estudios pertinentes para comprender mejor los mecanismos subyacentes que intervienen para mejorar la sostenibilidad y la aceptabilidad del producto por parte de los consumidores.