Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Comparación de las propiedades de panes mejorados con omega-3 y aceite de linaza y análisis de su efecto sobre las características reológicas y sensoriales

Golnar Sobhani, Seyed Ahmad Shahidi, Azadeh Ghorbani Hasan-saraei, Sarvenaz Sobhani, Hamideh Hasannejad Divkolaei

El omega-3 es uno de los ácidos grasos esenciales y es fundamental para la salud humana. Sin embargo, no es producido por el cuerpo humano, por lo que debe ser aportado por los alimentos. En este estudio, se han añadido aceite de linaza y aceite de pescado como fuentes de omega-3 en 7 g y 12 g a la masa de harina de trigo. La producción de panes se ha realizado de forma tradicional. Se han determinado las características reológicas de las muestras de pan, se mantienen las propiedades organolépticas de los panes omega-3 durante 1, 3, 5 días y se evalúan mediante el método sensorial. Las propiedades sensoriales del pan con linaza mejoraron el primer día, pero con el tiempo, la calidad sensorial del pan disminuyó. El pan que contenía aceite de pescado recibió puntos bajos en términos organolépticos y reológicos, no fue aceptado. El perfil de ácidos grasos mostró que el nivel de omega3, DHA, DPA, PUFA, MUFA, ALA y SFA en estas dos pruebas no cambió durante 5 días. Debido a la alta cantidad de omega-3 en el pan de linaza en comparación con el pan de aceite de pescado, el pan enriquecido con aceite de linaza el primer día de horneado es adecuado para la producción, tanto en términos de nutrientes (contenido de omega-3) como sensorial y reológico.