Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Comparación del contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante de tubérculos de papa coloreados, granada y arándanos

Diganta Kalita y Sastry S Jayanty

Los antioxidantes dietéticos de frutas y verduras desempeñan un papel importante en la prevención del daño oxidativo inducido por radicales libres a los lípidos, proteínas y ácidos nucleicos. Los tubérculos de papa con pulpa de color púrpura y rojo contienen altos niveles de fenoles y antocianinas, al igual que las granadas y los arándanos. El presente estudio evalúa el potencial antioxidante de los tubérculos de papa de pulpa de color en comparación con frutas ricas en polifenoles, arándanos y jugo de granada. Los rangos de fenoles totales (TP), antocianinas totales (TA) y flavonoides totales (TF) fueron (4482 – 11189 μg/g), (1889 – 6289 μg/g) y (140-503 μg/g), respectivamente. Las capacidades antioxidantes potenciales de los tubérculos de papa fueron similares a las de la granada y el arándano. Se encontraron altas correlaciones de TP, TA y TF con la actividad antioxidante, como ORAC, ABTS y DPPH (r = 0,95, 0,93 y 0,80 para TP; r = 0,93, 0,96 y 0,54 para TA; r = 0,80, 0,91 y 0,70 para TF) para los materiales evaluados. También se encontró que los valores de actividad antioxidante total por porción de papas rojas y moradas al horno, arándanos y jugo de granada tenían rangos comparables.