Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Concentración de jugo de manzana mediante tecnología de reactor de disco giratorio

Mahmood Akhtar, Philip Chan, Novi Safriani, Brent Murray y Graham Clayton

Se investigó el uso de la tecnología de reactor de disco giratorio (SDR) para la concentración de jugo de manzana. El jugo de manzana pasó sobre el disco SDR girando a 2000 rpm, calentado a 90-120 °C y una velocidad de flujo de 7 ml s -1 . Los resultados experimentales mostraron que el SDR no tiene efectos perjudiciales significativos sobre las propiedades fisicoquímicas y la calidad del jugo de manzana después del proceso de concentración, a pesar de usar altas temperaturas de procesamiento (90-120 °C). Debido al corto tiempo de residencia del SDR, se ha minimizado el cambio de color inducido térmicamente de los concentrados. Todas las muestras de concentrado de jugo de manzana exhibieron distribuciones estrechas de tamaño de partícula con el tamaño promedio de partícula en el rango de 0,1 a 12 μm. Los jugos de manzana reconstituidos hechos con SDR son comparables tanto a la muestra de jugo de manzana puro prensado original como al producto reconstituido comercial. Los componentes volátiles (éster, aldehído y alcohol) recolectados durante el proceso de concentración se analizaron con GC-MS y el análisis sugiere la formación de nuevos compuestos aromáticos (acetato de etilo, alcohol n-butílico y 2-hexenal) que pueden agregarse nuevamente al jugo de manzana reconstituido para mejorar su calidad sensorial.