Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efectos del tratamiento de cocción sobre el perfil de azúcar y el dulzor de once variedades de batata comercializadas

Owusu-Mensah E, Oduro I, Ellis WO y Carey EE

La cocción puede alterar significativamente el contenido de azúcar de las raíces de batata. Las raíces de batata se procesaron utilizando tres tratamientos de cocción diferentes, con el objetivo de investigar los efectos de estos métodos en el perfil de azúcar y los niveles de dulzura. También se determinó la contribución significativa del tratamiento de cocción y el genotipo, y su interacción en los niveles de azúcares. Además, los valores de azúcar se convirtieron a dulzura relativa por equivalente de sacarosa. Los resultados revelaron que el tratamiento de cocción produjo el mayor efecto en el azúcar, excepto la fructosa. La variabilidad debido a las interacciones fue significativa y varió de 2,60% a 11,74%. Mientras que la sacarosa fue la predominante en la forma cruda, la maltosa aumentó drásticamente durante la cocción. El nivel de dulzura aumentó sustancialmente durante la cocción y fue altamente dependiente del contenido de azúcar inicial, la actividad de la amilasa y el tratamiento de cocción. Por lo tanto, la evaluación de los niveles de dulzura en clones de batata no solo debe realizarse en las muestras crudas, sino que debe tener en cuenta los métodos de cocción empleados.