Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Desacidificación del aceite de oliva de alta acidez

Ahmed Samy M. Abd El-Salam, Mahmoud A. Doheim, Mahmoud Z. Sitohy y Mohamed Fawzy Ramadan

El objetivo del presente trabajo fue mejorar la calidad del aceite de oliva con alto contenido en ácidos grasos libres (HFFAO). Se utilizó gel de sílice (SG) como adsorbente mediante la aplicación de técnicas de filtración y agitación. También se realizaron tratamientos químicos con álcali utilizando NaOH y/o Ca(OH)2 para neutralizar la acidez del aceite HFFAO. Los porcentajes de ácido linoleico (C18:2) en los aceites neutralizados fueron inferiores a los del aceite de oliva de referencia. Las muestras de aceite HFFAO sin tratar y tratadas se almacenaron en condiciones aceleradas durante 30 días. El progreso de la oxidación a 60 °C se siguió midiendo el índice de acidez (AV), la formación de productos oxidativos (índice de peróxido (PV) e índice de p-anisidina (AnV)), compuestos fenólicos totales (TPC), registrando la actividad de eliminación de radicales (RSA) hacia el radical 1,1-difenil-2-picrilhidrazilo (DPPH) e inhibición de β-caroteno en un sistema modelo de linoleato. Los resultados indicaron que los tratamientos con SG y álcali fueron efectivos para reducir la acidez del aceite HFFAO. En general, los tratamientos con álcali redujeron el AV del aceite HFFAO, mientras que los tratamientos con SG indujeron grados variables de mejoras en la acidez del aceite HFFAO. Los tratamientos con álcali resultaron en un aumento de los niveles de PV a 35 y 28 meq de peróxido kg−1 de aceite para HFFAO tratado con soda y cal, respectivamente. La mejora correspondiente en la reducción de PV (%) para el aceite HFFAO usando SG estuvo en el rango de 10.5% a 47.3%. Los tratamientos con SG o álcali resultaron en una reducción de AnV, donde la filtración con SG tuvo un efecto notable en AnV. Los niveles de TPC se redujeron (aproximadamente 70%) con tratamientos con álcali, mientras que los tratamientos con SG resultaron en una reducción de aproximadamente 22-48%. Las propiedades antirradicales de los aceites HFFAO se compararon usando radicales libres DPPH estables. Después de 60 minutos de incubación con DPPH, el 78% de los radicales DPPH se extinguieron en la muestra de control, mientras que los aceites HFFAO tratados con SG o álcali pudieron extinguir entre el 48 y el 56%. Los diferentes tratamientos con SG y álcali no fueron eficaces para inhibir la oxidación del ácido linoleico y el blanqueo posterior del β-caroteno en comparación con el control. Durante los experimentos de autooxidación, se observaron las mismas tendencias de resultados tanto para los aceites de control como para los tratados.

Aplicación práctica: El aceite de oliva es uno de los aceites comestibles más importantes del mundo. Los aceites vegetales crudos se refinan para eliminar los ácidos grasos libres (FFA), así como otras impurezas que afectan el sabor, el olor y la apariencia de los aceites. El proceso de desacidificación influye significativamente en la economía de la producción de aceite. Se han desarrollado varios métodos para eliminar los FFA para mejorar el valor de los aceites vegetales degradados, por ejemplo, el refinado físico basado en la destilación y el refinado químico con hidróxido de sodio. En este trabajo, se mejoró la calidad del aceite de oliva con alto contenido de ácidos grasos libres (HFFAO) utilizando gel de sílice (SG) como adsorbente mediante la aplicación de métodos de filtración y agitación. Los resultados indicaron que el SG con un tamaño de partícula pequeño permitió una alta capacidad de adsorción y cercana a la inducida con tratamientos químicos que se utilizan comercialmente a gran escala para mejorar la calidad del aceite.