Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Determinación de la capacidad antioxidante, los fenólicos totales y las propiedades antimicrobianas del extracto de guayaba secado por aspersión para el procesamiento de valor agregado

Anil Kr Chauhan, Smita Singh, Ravi P Singh y Abhai Kumar

Para explorar el uso potencial de la guayaba como ingrediente alimentario funcional, se filtró el extracto acuoso de guayaba para eliminar el material insoluble; el extracto soluble se secó por aspersión con la adición de 7% de maltodextrina. El concentrado de guayaba secado por aspersión mostró mayores niveles de capacidad antioxidante (ensayo de 2, 2-difenil-1-picrilhidrazil DPPH 3,2 veces) y fenólicos totales (2,0 veces) pero niveles bajos de flavinoides. La adición de maltodextrina durante el secado por aspersión resultó en la formación de ciertos picos no resueltos analizados por HPLC debido al efecto de dilución, la redistribución del peso molecular es probablemente beneficiosa para la absorción in vivo y aumenta su biodisponibilidad. La concentración del secado por aspersión también aumentó la proporción de contenido de ácido ascórbico (118,6 mg/100 g) de polvo de guayaba y mostró una actividad antimicrobiana eficaz contra Shigella (CMI 11 mg/ml), E. coli (CMI 8 mg/ml) y Candida spp. (CMI <1 mg/ml). Las propiedades fisicoquímicas y de proximidad mostraron una buena calidad y una mayor solubilidad del polvo de guayaba en comparación con el extracto de guayaba simple. En general, el polvo de guayaba secado por aspersión puede ser una buena fuente de antioxidantes naturales y aumentar considerablemente el uso de guayaba en el procesamiento de valor agregado y la ingesta dietética.