Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Determinación de los cambios sensoriales y de calidad en la lubina tratada (Dicentrarchus labrax) durante el almacenamiento en frío

Yunus Alparslan, Çigdem Gürel, Cansu Metin, Hatice Hasanhocaoglu y Taçnur Baygar

En este estudio, se tuvo como objetivo señalar los cambios de calidad de la carne de pescado que se había almacenado en el refrigerador (4 ± 1 ° C). El pescado se separó en 4 tratamientos: entero con escamas, destripado con escamas y filetes con escamas. Las muestras se colocaron en cajas de poliestireno y se cubrieron con película estirable. Las muestras se muestrearon los días 0, 2, 4, 6, 8, 10 y 12. Se realizaron análisis de proteínas, lípidos, sensoriales, pH, nitrógeno básico volátil total (TVB-N), nitrógeno de trimetilamina (TMA-N) y ácido tiobarbitúrico (TBA) durante el almacenamiento. Según los resultados del análisis químico, las muestras experimentales estaban por debajo de los límites superiores de aceptabilidad en términos de valores de pH, TMA-N y TBA al final de los 12 días de almacenamiento en el refrigerador, mientras que los valores de TVB-N de la lubina entera con escamas los superaron. Sin embargo, sensorialmente, los tratamientos eviscerados y fileteados sin escamas superaron los valores límite de aceptabilidad después de 8 días de almacenamiento, al igual que todo el grupo después de 10 días de almacenamiento.