Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Desarrollo y análisis de la composición de galletas mezcladas con harina de soja y maíz ricas en proteínas

Vinita Puranik

Los productos de panadería se preparan principalmente a partir de trigo como su ingrediente principal. El presente estudio fue diseñado para mezclar harina de soja y harina de maíz como fuente de proteína y fibra en reemplazo de la harina refinada para hacer galletas ricas en proteínas. La soja es limitada en el aminoácido azufrado metionina, pero más alta en lisina, isoflavonas y proteína, mientras que la proteína del maíz es deficiente en lisina y triptófano y rica en metionina. De este modo, la mezcla de harina de soja y maíz puede mejorar la calidad nutricional. Las galletas se prepararon mezclando harina de soja (SF) con harina de maíz (MF) de niveles de 0 a 100% utilizando el método tradicional de crema. Las galletas se evaluaron para parámetros de calidad fisicoquímica, funcional y sensorial. Las combinaciones de MF/SF mejoraron significativamente (p < 0,05) los contenidos de nutrientes de las mezclas en comparación con MF sola. La galleta que contiene el nivel máximo de SF tiene un alto contenido de proteína, fibra cruda, ceniza y grasa, mientras que la galleta que contiene el nivel máximo de MF tiene un alto contenido de carbohidratos. Las galletas con 10% de harina de soja y 90% de harina de maíz obtuvieron la máxima puntuación en todos los atributos de calidad sensorial. El uso de mezclas de harina de soja y harina de maíz para la preparación de galletas es una ventaja en un país que no produce trigo tradicionalmente y también mejora la calidad nutricional.