Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Desarrollo y evaluación de harina compuesta para missi roti/chapatti

Kadam ML, Salve RV, Mehrajfatema ZM y más SG

El presente trabajo de investigación sobre el desarrollo y evaluación de harina compuesta para missi roti / chapati se llevó a cabo para desarrollar las harinas nutritivas de varios productos alimenticios (harina de trigo, garbanzo, soja y polvo de hojas de methi) para hacer chapatis de buena calidad. Cuatro tipos de curvas fueron aceptables. Se hicieron de harina de trigo, garbanzo, harina de soja entera y polvo de methi en diferentes proporciones, a saber; harina de trigo 'A': harina de garbanzo (80:20), harina de trigo 'B': harina de soja entera (90:10), harina de trigo 'C': harina de garbanzo: harina de soja (80:10:10) y harina de trigo 'D': harina de garbanzo: harina de soja: polvo de hojas de methi (75: 10: 10: 05). La composición aproximada de las mezclas utilizadas para la preparación de varios productos contenía una mayor cantidad de proteínas y otros nutrientes. Contenían proteínas (11,8 a 15,37%), grasa (1,53 a 3,45%), fibra (1,24 a 2,05%), ceniza (2,08 a 2,70%) y carbohidratos (65,99 a 74,2%). Estos resultados mostraron que la harina de soja / harina de garbanzo sola o en combinación, ambas aumentaron significativamente la cantidad de proteína. Se encontró que el calcio, el fósforo y el hierro aumentaron con la suplementación de garbanzo, harina de soja y polvo de methi. El hierro era alto en la mezcla suplementada con methi. Se encontró que todas estas harinas mezcladas tenían buenas características de calidad sensorial de productos como control. Todas estas harinas mezcladas podrían almacenarse bien en bolsas de polietileno o cajas de hojalata durante el período de 3 meses sin ningún deterioro de la calidad. La suplementación de 5% de polvo de methi aumentó la calidad nutricional de la harina, particularmente en minerales (calcio y hierro) y fibras.