Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Desarrollo y evaluación de chapaties estables a temperatura ambiente y de larga vida útil sin el uso de conservantes químicos

Mohammed Ayub Khan, Anil Dutt Semwal, Gopal Kumar Sharma, Chitrashekarchar Mahesh, Subbappa Nataraj, Kadaba Anantharaman Srihari y Amrinder Singh Bawa

Se desarrollaron chapaties procesados ​​térmicamente, convenientes y listos para consumir, con atributos sensoriales naturales. Los chapaties se envasaron en bolsas esterilizables desarrolladas localmente y se procesaron en una retorta de aire y vapor. El historial de tiempo y temperatura se registró durante el procesamiento térmico utilizando un registrador de datos F o de Ellab. El tiempo total de procesamiento fue de 20 minutos con un valor F o de 3,0. Los chapaties se mantuvieron estables y aceptables incluso después de almacenarlos durante un año en condiciones de temperatura ambiente (15-35 °C). Durante el almacenamiento, los parámetros químicos como el peróxido, el ácido tiobarbitúrico y los valores de ácidos grasos libres aumentaron con la disminución concomitante de la puntuación sensorial. Después de 12 meses de almacenamiento, la puntuación de aceptabilidad general de los chapaties disminuyó significativamente (p≤0,05) de 8,5 a 7,2 en una escala hedónica de 9 puntos con un aumento en los valores de peróxido y ácidos grasos libres de 4,94 a 15,10 meqO2/kg de grasa y de 0,46 a 1,79 % de ácido oleico respectivamente. Se encontró que los chapaties eran seguros desde el punto de vista microbiológico durante todo el período de almacenamiento.