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Abstracto
Desarrollo y evaluación de curry de yaca tierna (Artocarpus heterophyllus) listo para consumir procesado en bolsas de retorta estables
Lakshmana JH, Jayaprahash C, Kumar R, Kumaraswamy MR, Kathiravan T y Nadanasabapathi S
El curry de yaca tierno listo para consumir (RTE) se preparó y procesó utilizando un autoclave de vapor con una presión máxima de 15 lb. El valor de letalidad acumulada fue de 6,0 con un tiempo total de procesamiento de 45 minutos. El curry de yaca tierno se almacenó a temperatura ambiente (27-30 °C). Las muestras se analizaron para determinar cambios en la humedad, la grasa, los ácidos grasos libres, el índice de peróxido, la textura y los atributos de calidad sensorial. La dureza del yaca tierno se redujo de 39 N a 9 N en el escaldado y 1 N en el producto procesado en autoclave debido al ablandamiento del tejido inducido por el calor. Además, no se observaron cambios significativos en los ácidos grasos libres ni en el índice de peróxido durante el almacenamiento. El producto fue aceptable y estable hasta 12 meses en condiciones ambientales con buena textura y características sensoriales.