Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Desarrollo y evaluación de snacks a base de champiñón blanco

Pallavi Rachappa, Devaki Chandrashekar Sudharma, Om Prakash Chauhan, Prakash Ekanath Patki, Roopa Nagaraj, Shekhara Naik Rama Naik

Los snacks son diferentes de las comidas en términos de tamaño, contenido nutricional, sensación de hambre y sed antes y después del evento. Considerando el valor nutritivo, los snacks disponibles en el mercado son ricos en carbohidratos y grasas; siendo menos en fibra dietética y componentes funcionales como antioxidantes, componentes polifenólicos que conducen a riesgos extremos para la salud en niños y adolescentes. La proteína, uno de los componentes importantes requeridos durante los años de crecimiento, falta en los snacks, por lo tanto, en el presente estudio se intentó desarrollar snacks ricos en proteínas y fibra usando hongos como componente principal. Dos productos de snack de hongos como el hongo tikki y el hongo relleno se desarrollaron usando hongo botón blanco ( Agaricus bisporus ), mezcla de especias y otros ingredientes. Para el procesamiento de los productos de snack, se utilizaron tecnologías como el escaldado y la pasteurización en el paquete. Los productos desarrollados fueron sometidos a análisis proximal; perfil mineral y vitamínico; componentes funcionales; componentes químicos; evaluación organoléptica y análisis microbiano para seguridad. El hongo tikki tenía una humedad del 40,24 %, carbohidratos del 17,5 %, proteínas del 10,7 %, grasas del 20,12 %, fibras del 7,91 % y cenizas del 3,54 %. El hongo relleno tenía una humedad del 66,11 %, carbohidratos del 14,5 %, proteínas del 4,05 %, grasas del 6,82 %, fibras del 6,65 % y cenizas del 1,87 %. Ambos productos tenían buenas propiedades sensoriales y se consideró que eran microbiológicamente seguros. Los snacks desarrollados, además de ser ricos en proteínas, fibra dietética, antioxidantes y componentes fenólicos, ayudan al consumo de nutrientes equilibrados en niños y adolescentes.