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Abstracto
Desarrollo y evaluación físico-química de nuggets de pollo bajos en grasa utilizando extensores
Aditiya Kumar Singh, Chitra Sonkar y Dorcus Messih
El estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto del trozo de soja (SC) y la harina de garbanzo (CF) en la calidad de los nuggets de pollo bajos en grasa. SC y CF se incorporaron en carne de pollo picada a un nivel de 5% (T1), 10% (T2) y 15% (T3) y se compararon con el control (T0) preparado sin la incorporación de CF y SC. Los parámetros de calidad estudiados incluyeron índices físico-químicos que incluyen humedad (%), proteína (%), grasa (%) y atributos de sensor. El contenido de humedad (%), proteína (%), grasa (%), carbohidratos (%) y ceniza (%) mostró una diferencia no significativa en comparación con el control. Entre los atributos sensoriales, la textura y la aceptabilidad general mostraron una diferencia significativa con puntuaciones más altas en el nivel de incorporación del 20%. Del estudio se concluyó que la calidad general de los nuggets preparados con la incorporación de CF y SC fue mejor que otros tratamientos.