Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Desarrollo y evaluación de la calidad de galletas fortificadas con polvo de semillas de jamun utilizando mijo africano

Kalse SB, Swami SB, Sawant AA y Thakor NJ

Las semillas de jamun son populares entre los sistemas de medicina alternativa para controlar diferentes dolencias como la diabetes, los trastornos cardiovasculares y gastrointestinales. Debido a estos atributos, el aspecto más importante de este estudio fue desarrollar galletas fortificadas con polvo de semillas de jamun que se han comercializado para cumplir con estos propósitos. Se hicieron esfuerzos para preparar galletas con diferentes combinaciones de Maida (M), mijo africano (FM) y polvo de semillas de jamun (JSP) que se prepararon mezclándolos en diferentes proporciones, a saber, T1 - 87% + 10% + 3%, T2- 84% + 10% + 6%, T3-81% + 10% + 9%, T4-78% + 10% + 12%. Las galletas se hornearon en un horno controlado térmicamente a una temperatura de 170 °C durante 20 minutos. Las galletas preparadas se sometieron a un análisis de textura y se compararon con la galleta de control que contenía 100% de harina de maida. Se determinaron las propiedades físicas y de textura de las galletas hechas con varias mezclas. Las cualidades del producto se determinaron con la ayuda de una evaluación sensorial. En el análisis sensorial, el tratamiento T3 (81 % de maida + 9 % de polvo de semillas de jamun + 10 % de harina de mijo africano) obtuvo la puntuación máxima en cuanto a color, sabor, aroma y aceptabilidad. Por lo tanto, el tratamiento T3 fue más aceptable, por lo que se optimizó en comparación con otros.