Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Desarrollo y evaluación de la calidad de la calabaza mezclada con ciruela y tamarindo durante el almacenamiento

Ibrahim Khan, Rehman AU, Khan SH, Qazi IM, Arsalan khan, Shah FN y Rehman TU

El objetivo del estudio fue estudiar la combinación de calabaza mezclada con ciruela y tamarindo durante un intervalo de 90 días a temperatura ambiente. Se añadió tamarindo y ciruela en una combinación de 750:0, 650:100, 550:200, 450:300, 350:400, 250:500, 150:600 y 50:700 para cada tratamiento. La calabaza mezclada con ciruela y tamarindo preparada se analizó fisicoquímicamente para determinar TSS, ácido ascórbico, acidez, relación de acidez de azúcar, pH, azúcar reductora y no reductora, y organolépticamente para determinar sabor, color, textura y aceptabilidad general durante un período total de 90 días. El resultado del análisis estadístico mostró que el tratamiento y el intervalo de almacenamiento muestran un efecto significativo (P<0,05) tanto en la evaluación fisicoquímica como en la organoléptica. Los resultados también revelaron que la disminución ocurrió en el contenido de ácido ascórbico de (39,49 mg/100 g a 27,40 mg/100 g), acidez titulable (1,09% a 0,98%), azúcar no reductora (44,36% a 21,97%) y la evaluación sensorial incluyó sabor (6,85 a 5,83), color (6,33 a 5,36), aroma (7,54 a 5,75) y aceptabilidad general (8,03 a 6,14) mientras que se encontró un aumento en sólidos solubles totales (48,98°brix a 49,61°brix), relación azúcar-ácido (44,94 a 50,79), pH (2,77 a 2,84), azúcar reductora (17,21% a 31,23%) durante el almacenamiento. Los valores medios máximos observados para TSS son TPS7 (51,64°brix), ácido ascórbico TPS7 (37,87 mg/100 g), acidez titulable TPS1 (2,31%), relación azúcar-acidez TPS0 (50,55), pH TPS7 (2,93), azúcar reductor TPS0 (25,32%), azúcar no reductor TPS4 (37,64%), color TPS5 (6,70), sabor TPS5 (7,54), gusto TPS5 (7,00) y aceptabilidad general TPS5 (7,76). Entre todos los tratamientos, se encontró que TPS5 era el mejor. El resultado reveló que se encontró una disminución significativa (P<0,05) en los parámetros fisicoquímicos y organolépticos del tratamiento TPS5.