Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Elaboración de galletas de masa blanda ricas en fibra fortificadas con harina de kohila (Lasia spinosa)

Pupulawaththa AW, Perera ODAN y Ranwala A

Actualmente, existe una creciente demanda de productos alimenticios fortificados con fibra en el mundo para prevenir enfermedades no transmisibles. Para desarrollar galletas de masa blanda con alto contenido de fibra, se agregó harina de kohila a la formulación de galletas en niveles de 10% y 15% (p/p), respectivamente. El azúcar se sustituyó con sucralosa (1 g) para obtener un producto de baja energía. Se determinaron las composiciones químicas y próximas del producto (humedad, pH, proteína, grasa, ceniza, fibra dietética, carbohidratos, sodio y metales pesados, capacidad antioxidante). La evaluación sensorial fue realizada por un panel de treinta panelistas semientrenados, utilizando una prueba de preferencia pareada y una prueba hedónica para seleccionar la muestra más preferida con los mejores atributos sensoriales. Se realizó una encuesta de mercado utilizando sesenta tamaños de muestra para evaluar la preferencia del consumidor por la galleta preparada. Los resultados mostraron que las galletas fortificadas con harina de kohila contenían significativamente (p<0,05) una cantidad alta de fibra (7% (p/p), en base seca). Las galletas fortificadas contienen una gran cantidad de hierro (48 % ppm, base seca) mientras que no están ausentes los metales pesados ​​tóxicos (As, Pb y Cd). La capacidad antioxidante (capacidad de eliminación de radicales DPHH) fue igual de alta en las galletas con harina de kohila añadida (20-23 %). Las galletas con harina de kohila añadida al 10 % obtuvieron la mayor aceptación por parte de los consumidores. Los resultados de la encuesta mostraron que existía una correlación entre la preferencia por las galletas con sucralosa añadida y el estado de salud (p < 0,05) de los consumidores. La preferencia por las galletas fortificadas con fibra y las galletas con sucralosa añadida fue alta en los consumidores con un nivel de educación más alto. Los hallazgos de este estudio revelaron que las galletas fortificadas con harina de kohila al 10 % se pueden utilizar como una fuente rica de fibra dietética, lo que fue beneficioso para mejorar la salud de los consumidores.