Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Desarrollo de una base de pizza de mijo perlado (Pennisetum glaucum) utilizando la metodología de superficie de respuesta

Asim Sabha, Devaki. CS, Florencia Suma P, Asna Urooj

Antecedentes : El mijo perla es el cereal más cultivado en la India después del arroz y el trigo. Los principales estados productores de mijo perla son Rajastán, Maharashtra, Gujarat, Uttar Pradesh y Haryana. Proporcionan una gran cantidad de aminoácidos esenciales, especialmente los aminoácidos que contienen azufre (metionina y cisteína), ácidos grasos, minerales, vitaminas, fibra dietética y polifenoles. Además de su calidad nutricional, el uso del mijo perla es menor. Por lo tanto, la incorporación de harina de mijo perla podría usarse como valor agregado en la preparación de la base de la pizza.

Objetivo del estudio : El presente estudio tuvo como objetivo desarrollar una base de pizza de mijo perlado nutricionalmente rica optimizando los ingredientes principales como la harina de mijo perlado y la harina de trigo refinada mediante el uso del software estadístico, Metodología de Superficie de Respuesta (RSM).

Materiales y métodos : Para llevar a cabo este estudio, las harinas mencionadas anteriormente se optimizaron mediante la metodología de superficie de respuesta (MSR) y el diseño rotatorio compuesto central. Se evaluaron los parámetros sensoriales y los atributos físicos.

Resultados : Del estudio se desprende que el diseño estadístico sugirió 13 formulaciones, con una concentración de harina de mijo perlado integral que oscilaba entre 21,72 nm, 78,28 g y una harina de trigo refinada que variaba entre 25,86 nm, 54,14 g. Los resultados optimizados de los parámetros sensoriales fueron color 6,28, sabor 6,37, textura 6,64, gusto 5,84, aceptabilidad general 6,33 puntuación en una escala hedónica de 9 y los atributos físicos fueron peso de la masa 81,61 gms, área de fermentación-antes 11,77 cm y después 11,94 cm, altura de fermentación-antes 3,86 cm y después 3,73 cm, área de horneado-antes 11,50 cm y después 13,30 cm, altura de horneado-antes 0,69 cm y después 1,71 cm. La harina de mijo perlado (30 g) y la harina de trigo refinada (30 g) fueron la composición optimizada con el mejor ajuste deseable de 0,824.

Conclusión : Todo esto demuestra que la metodología de superficie de respuesta podría ser útil para optimizar la harina de mijo perlado y la harina de trigo refinada con la máxima retención de los parámetros sensoriales y los atributos físicos de la base de pizza de valor agregado.