Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Desarrollo de papillas a partir de harinas compuestas de kocho y garbanzo: evaluación de la composición nutricional y las propiedades funcionales de las harinas y las propiedades sensoriales de las papillas

Abebe Haile y Taye Shufa

El objetivo principal de este estudio fue desarrollar papilla a partir de harina compuesta de Kocho y garbanzo: y evaluar las propiedades nutricionales y funcionales de las harinas compuestas y la propiedad sensorial de la papilla para mejorar los contenidos nutricionales de la papilla desarrollada. Se analizaron las composiciones proximales y minerales, las propiedades funcionales de los productos de harina y la aceptabilidad sensorial de la papilla utilizando métodos estándar. Se realizó un experimento preliminar remojando y germinando garbanzos para mejorar la aceptabilidad y el contenido nutricional de la papilla. Con base en los resultados preliminares, el experimento se realizó preparando siete formulaciones de las harinas compuestas. Las papillas de harinas formuladas se prepararon de tal manera que la proporción de Kocho: Garbanzo en porcentaje (100:0.0 (control), 70:30 garbanzo sin remojar, 70:30 garbanzo remojado, 70:30 garbanzo germinado, 60:40 garbanzo sin remojar, 60:40 garbanzo remojado y 60:40% garbanzo germinado). La papilla preparada a partir de la mezcla de garbanzos al 30% y 40% con harina de kocho observó un valor significativamente más alto en composición proximal, contenido mineral y propiedades funcionales (p < 0,05). La papilla preparada a partir de T3 (70%:30%) y T6 (60%:40%), lo que significa que Kocho con harina de garbanzo germinado junto con productos de harina de garbanzo remojados fueron aceptados por la mayoría de los panelistas por sus atributos sensoriales y fueron significativamente diferentes del control. La composición proximal reveló que a medida que aumentaba la proporción de harina de garbanzo germinado, aumentaba el contenido proteico de la papilla. La desnutrición proteico-energética que afecta a los niños en caso de comer Kocho, un alimento con bajo contenido proteico, se puede minimizar mezclando harina de garbanzo al preparar la papilla. El producto preparado a partir de 70% de kocho y 30% de harina de garbanzo sin remojar tuvo el contenido de densidad aparente más bajo. Mientras que el producto preparado a partir de 70% de kocho y 30% de harina de garbanzo germinado se observó más alto en contenido de capacidad de absorción de aceite, el producto preparado a partir de 60% de kocho y 40% de harina de garbanzo germinado tuvo la mayor capacidad de absorción de agua. La papilla preparada a partir de 70% de kocho y 30% de harina de garbanzo sin remojar vio la puntuación de viscosidad más alta. El producto preparado a partir de 70% de kocho y 30% de harina de garbanzo germinado se observó más alto en contenido de calcio y magnesio. Mientras que el contenido de zinc del producto preparado a partir de 100% de Kocho/control fue significativamente más alto que otros productos desarrollados. Por lo tanto, mezclar harina de garbanzo con kocho puede minimizar los altos contenidos de zinc. La papilla preparada a partir de 60% de kocho y 40% de harina de garbanzo germinado tuvo la apariencia de puntuación media más alta y fue aceptada por la mayoría de los panelistas. Para la puntuación de color, la papilla preparada a partir de 60% de kocho y 40% de harina de garbanzo germinado observó la puntuación más alta y preferida por la mayoría de los panelistas.