Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Desarrollo de productos de valor añadido a partir de subproductos de las industrias de molienda de trigo etíope

Yemsrach Yishak G Tsadik y Shimelis Admassu Emire

El principal subproducto de la industria de la molienda de trigo, el germen de trigo y el salvado, han sido reconocidos como fuentes destacadas de proteínas, fibra dietética, minerales traza, antioxidantes, fitonutrientes y micronutrientes afines. Por lo tanto, esta investigación tuvo como objetivo desarrollar productos de valor agregado a partir del germen de trigo y el salvado. La harina de germen de trigo desgrasada (DWGF) obtenida mediante un proceso de extracción de fluidos súper crítico se utilizó como suplemento para la harina de trigo al 10%, 15% y 20% de proporción de mezcla y temperaturas de horneado de 150, 180 y 210 °C para producir galletas; mientras que el salvado de trigo antes de la molienda, el cribado y el calentamiento se utilizó para hacer un sustituto del té. Se investigó la composición química de las materias primas, la caracterización fisicoquímica y reológica de las harinas y los productos de valor agregado. Se encontró que las concentraciones de proteína, fibra, ceniza y minerales (Ca, K, P y Mg) en las mezclas aumentaron significativamente (P <0,05) con un aumento en la sustitución de DWGF. El contenido fenólico total más alto varió de 1,04 a 3,68 mg de equivalente de ácido gálico (GAE)/g de extracto seco obtenido a 60 °C utilizando metanol. Mientras que la actividad antioxidante del extracto a 60 °C resultó con un valor de concentración inhibitoria máxima (CI50) (mg/ml) de la mitad inferior de 1,40, 1,75 y 2,13 de actividad depuradora para el ácido ascórbico, el extracto de solvente metanol de salvado de trigo y por metanol absoluto; respectivamente. Además, el salvado de trigo extraído utilizando metanol solvente a 60 °C mostró una actividad antioxidante potencial y un contenido fenólico total. Los análisis del farinógrafo revelaron un rango aceptable de características de la masa hasta una proporción de mezcla del 15%. Las galletas horneadas a 180 °C con 15 % de harina de germen de trigo desgrasada y 85 % de trigo resultan en una mejor aceptabilidad nutricional y sensorial.