Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Características de secado de rodajas de cebolla roja pretratadas osmóticamente mediante horno de aire caliente

Hussein JB, Soji MY, Abiona OO y Oke MO

Se investigaron las características de secado de rodajas de cebolla roja pretratadas osmóticamente mediante un horno de aire caliente a diferentes temperaturas de secado (40 °C a 80 °C) y una velocidad del aire de 1,5 m/s. El bulbo de cebolla fresca se cortó manualmente (4 ± 0,2 mm) y se pretrató en una solución osmótica al 20 % (sacarosa, sal y agua en una proporción de 1:1:4 en peso en gramos) durante 2 horas. Se utilizaron ocho modelos de secado (Page, logarítmico, Henderson y Pabis, Newton (Lewis), Wang y Singh, parabólico, Midilli y Prakrash y Kumar) para optimizar la bondad de ajuste a los datos experimentales. Los modelos se compararon utilizando el coeficiente de determinación (R2), chi-cuadrado (χ2) y el error cuadrático medio (RMSE). También se examinaron algunas propiedades funcionales seleccionadas de la cebolla seca. Se necesitaron 660 min, 600 min, 390 min, 300 min y 180 min a 40 °C, 50 °C, 60 °C, 70 °C y 80 °C respectivamente para secar cebolla roja deshidratada desde un contenido de humedad de 82,14 % (base húmeda) hasta un contenido de humedad de equilibrio constante. El secado se llevó a cabo solo en un período de velocidad decreciente. Se encontró que el modelo de Midilli se ajustaba mejor a los datos experimentales en comparación con otros modelos. Los valores de difusividad de humedad efectiva se encontraron en 1,76838 × 10-10 m2/s para 40 °C; 1,98 × 10-10 m2/s para 50 °C; 3,11 × 10-10 m2/s para 60 °C; 4,26 × 10-10 m2/s para 70 °C y 7,03 × 10-10 m2/s para 80 °C respectivamente. La energía de activación (Ea) resultó ser 29,67 KJ/mol. Los resultados de estas medidas han confirmado la consistencia del modelo desarrollado para describir satisfactoriamente las características de secado de rodajas de cebolla roja a diferentes temperaturas de secado.