Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Espaguetis integrales de trigo duro con cáscaras de tomate: cómo el tamaño de las partículas de los subproductos puede afectar la calidad final de la pasta

Padalino L, Conte A, Lecce L, Likyova D, Sicari V, Pellicanò TM, Poiana M y Del Nobile MA

El objetivo del estudio es investigar el impacto de la incorporación de subproductos (cáscaras de tomate) en espaguetis integrales de trigo duro. Para ello, se añadieron diferentes cantidades de harina de cáscaras de tomate a la masa de la pasta hasta que la calidad sensorial general alcanzó su umbral (harina de cáscaras al 15% TP). Además, también se evaluó el efecto de la adición de cáscaras de tomate de diferentes tamaños de partícula en la calidad sensorial de la pasta. El aumento de los tamaños de partícula determinó una disminución de la calidad sensorial de la pasta. Así, las muestras enriquecidas con partículas finas mostraron una alta calidad sensorial, una calidad de cocción más aceptable y el valor más bajo de digestibilidad del almidón. La utilización de partículas finas de cáscaras de tomate parece ser útil para mejorar la calidad de los espaguetis. Por tanto, las partículas finas permitieron obtener una pasta fortificada con propiedades sensoriales aceptables.