Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Economía de la preparación de bloques de carne de pollo reestructurados y extendidos con diferentes extensores vegetativos

OPMalav, BDSharma, S.Talukder y RRKumar

La rápida urbanización y el cambio en el estilo de vida han aumentado la demanda de productos cárnicos sabrosos, prácticos y de diseño; sin embargo, el alto costo de estos productos hace que sea difícil para un consumidor promedio incluir estos productos en su dieta. Por lo tanto, el objetivo del presente estudio es la producción de productos cárnicos de bajo costo utilizando extensores vegetales y la comparación del costo de producción de productos extendidos con el producto de control. Los bloques de carne de pollo reestructurados (RCMB) se prepararon a partir de una formulación estandarizada y se extendieron con un nivel optimizado de extensores vegetales, a saber, harina de lentejas, harina de sorgo, papa, harina de castañas de agua y mezcla de extensores. La optimización de los niveles de extensores se realizó mediante diferentes experimentos basados ​​en atributos sensoriales y se seleccionaron aquellos que tenían un estado sensorial más cercano al control. El costo de RCMB después de reemplazar la carne magra con un nivel seleccionado de extensores vegetales y mezcla de extensores se comparó entre sí para determinar la preparación más económica. Se encontró que los RCMB extendidos eran más baratos que los productos de control y entre los RCMB extendidos, el menor costo fue para el RCMB incorporado a la mezcla de extensores. El costo de la mezcla extensora RCMB extendida y la harina de sorgo agregada RCMB fue casi el mismo, pero fue menor que el de la harina de papa, lenteja y castaña de agua agregada RCMB debido a sus mayores rendimientos y alto nivel de reemplazo de carne magra. Por lo tanto, se concluyó que la formulación con extensión de 15% de mezcla extensora al costo de la carne magra fue la más económica entre los extensores vegetales probados.