Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto del almidón retrógrado acetilado (almidón resistente RS4) sobre el valor nutricional y la microestructura de la miga (SEM) del pan de trigo

Agata Wojciechowicz-Budzisz, Zygmunt Gil, Radoslaw Spychaj, Anna Czaja, Ewa Pejcz, Anna Czubaszek y Miroslaw Zmijewski

El objetivo de este estudio fue evaluar el valor nutricional y la microestructura de la miga de pan horneado con tres tipos de harina de trigo con preparación de almidón resistente retrógrado acetilado (RS4) obtenida en el laboratorio. El material de investigación fueron tres tipos de harina de trigo 550, 750 y 2000 incorporada con almidón retrógrado acetilado obtenido en el laboratorio con un grado de sustitución DS = 0,16. El contenido de preparaciones RS4 en las muestras de harina obtenidas fue de 10, 20, 30 y 40%. La muestra de control fue harina de trigo sin aditivos (0%). El estudio evaluó el valor nutricional del pan sobre la base del valor energético, la cantidad total de almidón digerido (TDS) y la fibra dietética total (TDF). También se llevaron a cabo fotografías de la miga de pan investigadas mediante microscopía electrónica de barrido (SEM). Los panes horneados con harina integral tipo 2000 se caracterizaron por una mayor energía que los panes hechos con harina de tipo inferior. El aumento del tipo de harina de trigo resultó en una disminución gradual en la cantidad total de almidón digerido (TDS) en los panes. La consecuencia del aumento de la proporción de almidón resistente en las muestras fue un aumento gradual de la fibra dietética total (FDT). Con el aumento de la proporción de almidón resistente en las muestras se redujo el valor energético y la cantidad total de almidón digerido (FDT). En la fotografía de la miga de pan de control realizada mediante microscopio electrónico de barrido se muestra la formación de la red de gluten de poros de tamaño mediano y grande.