Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto del ácido ascórbico sobre la estabilidad de los residuos pigmentados de la flor de azafrán en productos alimenticios

Fatemeh Kuhestanya y Hessam Khodabandehlo

Las flores de azafrán desperdiciadas (sépalos y pétalos) son una fuente de antioxidantes, ya que no se usan y se desechan. Este estudio examinó el efecto de la estabilidad del color sintético de los pétalos de azafrán durante el almacenamiento. Para este propósito, primero se extrajo mediante ultrasonidos el extracto de pétalos de azafrán con disolvente (etanol ácido) en una proporción de aproximadamente 50 con tres factores de tiempo (5, 10, 15) y tres intensidades (20, 60 y 100%) que fueron las mejores condiciones para extraer la intensidad del sonido del 100% y tardó 15 minutos en determinarse y luego se midió la estabilidad del ácido ascórbico, 10%, 20% y 30% a 25 y 35 °C y 45 °C en 5 días. Los resultados se tratan como efecto destructor del ácido ascórbico sobre el pigmento de los pétalos de azafrán y la destrucción aumenta a temperaturas más altas y vale la pena señalar que esta destrucción del curso en presencia de ácido ascórbico a la temperatura de 45 ° C ha alcanzado su máximo.