Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto del horneado, batido y fermentación sobre la actividad antioxidante de las frambuesas rojas

Darwesh AZ, Bayomy H y Rozan M

Las frambuesas rojas ( Rubus idaeus ) son una buena fuente de antioxidantes y contienen niveles apreciables de compuestos fenólicos (TPC). La adición de frambuesa al producto se atribuye a los compuestos fenólicos los beneficios para la salud más significativos. Este estudio examinó los tres procesos de fabricación diferentes horneado, batido y fermentación sobre la actividad antioxidante en frambuesa roja. Los compuestos fenólicos en frambuesa roja, bizcocho, crema batida y yogur por frambuesa roja se determinaron por HPLC. La evaluación sensorial encontró que las mejores proporciones para agregar frambuesa roja a la crema batida y al yogur es del 10%, pero en el bizcocho es del 15%. Los fenoles totales fueron 56%, 37% y 4%, 3% de frambuesa roja, frambuesa roja-yogur, frambuesa roja-crema batida y frambuesa roja-bizcocho respectivamente. Entonces, los tratamientos se ordenaron en general según su efecto del TPC: fermentación > batido > horneado.