Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto de la proporción de mezcla de harina de soja y sorgo sobre la composición aproximada y la calidad sensorial de galletas elaboradas a partir de trigo blando

Shambel Zegeye, Tadewos Hadero y Yassin Hassen

Las galletas son bizcochos planos, secos y dulces y representan la categoría más grande de aperitivos entre los alimentos horneados en todo el mundo. La producción de galletas se limita actualmente al trigo y algunas semillas de cereales en muchos países. Este estudio se inició con el objetivo de investigar la posibilidad de producir galletas a partir de mezclas de harinas de trigo duro, sorgo y soja. El experimento se llevó a cabo en dos formas de ANOVA con duplicaciones utilizando el software SAS (versión 9).

Las galletas elaboradas con harinas compuestas de trigo y sorgo suplementadas con harina de soja dieron como resultado un aumento significativo en el contenido de grasa y cenizas, mientras que el contenido de cenizas en el control (trigo) disminuyó significativamente. La evaluación de aceptabilidad sensorial basada en el color, el sabor y la textura crujiente mostró que el sorgo y la soja se pueden incorporar en trigo con un 5 % de sorgo y un 10 % de soja para dar galletas de calidad aceptable. La suplementación de harina compuesta de trigo y sorgo con hasta un 20 % de soja dio como resultado galletas de calidad sensorial aceptable.