Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto de la cocción y asado sobre la calidad lipídica de la carne de cerdo ( músculo Longissimus dorsi ) enriquecida a diferentes concentraciones con polvos de Allium sativum, Zingiber officinale, Allium cepa, Piper guineense y Ricinodendron heudelotii

Ndomou Houketchang Serge C, Tonfack Djikeng Fabrice, Tiwo Tsapla Cristelle, Teboukeu Boungo Gires, Dongmo Jean-Roger y Womeni Hilaire M

Una dieta inadecuada y técnicas de cocción contribuyen a la reducción de la calidad nutricional de los alimentos y al aumento de enfermedades crónicas relacionadas con la dieta, como la obesidad. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar los efectos de hervir y asar en la calidad de los lípidos de una carne de cerdo blanco grande adulto ( músculo Longissimus dorsi ) enriquecida con cinco especias en diversas concentraciones. Se evaluó la composición proximal de la carne cruda y la calidad de los lípidos se evaluó mediante la caracterización química de los aceites extraídos de la carne. Los resultados revelaron que la carne tenía un alto nivel en agua (66,08%); lípidos (16,4%); proteínas (15,95%); y un bajo nivel de cenizas (1,15%) y carbohidratos (0,42%). También contiene minerales como magnesio (147,28 g/kg); sodio (2,88 g/kg); fósforo (1,42 g/kg) y calcio (1,22 g/kg). Todos los tratamientos aumentaron significativamente (p<0,05) el valor ácido de la grasa extraída de la carne de cerdo; los valores obtenidos concuerdan con los recomendados por el Codex Alimentarius. Los tratamientos: Hervir + Allium sativum (5 g); Hervir + Zingiber officinale (3 g); Hervir + Allium cepa (3 g) y Hervir + mezcla en conjunto redujeron la alteración de dobles enlaces y la formación de hidroperóxidos. El análisis de componentes principales revela una relación entre el valor de TBARS y la acidez. Además, muestra que los valores de TBARS y peróxido fueron más efectivos para inducir la oxidación de lípidos en productos cárnicos después de la cocción. En general, la adición de especias es más efectiva para limitar la oxidación de lípidos de la carne durante los tratamientos de cocción en comparación con el control.

Aplicaciones prácticas: La ebullición con polvos de Allium sativum , Allium cepa y Zingiber officinale podría aplicarse para preservar la calidad lipídica de la carne de cerdo y la salud de los consumidores.