Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto de la incorporación de subproductos en la calidad fisicoquímica y microbiológica y la vida útil de salchichas fermentadas de carne de búfalo

S Ahmad, Javed A Rizawi, MS Khan y PK Srivastava

Se realizaron estudios sobre la evaluación de la calidad de producción (fisicoquímica y microbiológica) y la vida útil de la salchicha fermentada semiseca de carne de búfalo. Las características fisicoquímicas se basaron en el pH, el contenido de humedad y el número de TBA, mientras que las características microbiológicas dependían del recuento total de placas y el recuento de levaduras y mohos. El pH de seis muestras de salchichas fermentadas incorporadas con diferentes niveles de subproducto (corazón, riñón e hígado) se encontró en el rango de 5,10-5,16 en estado fresco. Esta reducción del pH se debió a la fermentación realizada por el cultivo de bacterias de ácido láctico. El contenido de humedad de las muestras de salchichas estuvo en el rango de 44,1-45,5. Esta disminución del contenido de humedad se debió al ahumado y teñido que se realizó en sucesión como parte de la producción. El número de ácido tiobarbitúrico (TBA) es una propiedad fisicoquímica que define los estados de oxidación de la grasa presente en la salchicha. Los valores de TBA fueron los de las seis muestras encontradas de 0,102-0,140. No se detectó TPC ni recuento de levaduras y mohos de la muestra de salchicha expresada en log ufc/g en condición fresca. El estudio de almacenamiento en condiciones de almacenamiento refrigerado (4 °C) reveló que el valor de pH y el contenido de humedad de la salchicha fermentada semiseca de carne de búfalo disminuyeron de manera constante, mientras que se encontró que el número de TBA aumentó durante 75 días de almacenamiento al final del almacenamiento (durante 75 días). El TBA se encontró en el rango de 0,211-0,230. Los valores de TBA se encontraron en el límite seguro incluso después de 75 días de almacenamiento. El TPC y el recuento de levaduras y mohos se encontraron en el rango de 4,10-4,38 y 3,59-4,02 respectivamente. Esto indicó que la vida útil de la salchicha fermentada semiseca de carne de búfalo incorporada como subproducto fue de al menos 75 días a 4 °C.