Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto de diferentes niveles de mezcla de sacarosa y glucosa en la calidad general de una barra de guayaba

Ashbala Shakoor, Muhammad Ayub, Said Wahab, Majid Khan, Arsalan Khan y Ziaur Rahman

Se estudió el efecto de la mezcla de sacarosa y glucosa sobre la calidad general de las barras de guayaba almacenadas a temperatura ambiente (25-30 °C) durante un período de almacenamiento de tres meses. Se utilizaron diferentes proporciones de la mezcla de sacarosa y glucosa. Se analizaron todos los tratamientos en cuanto a características fisicoquímicas y sensoriales (color, textura, sabor y aceptabilidad general). Los resultados mostraron que se observaron disminuciones en la actividad de agua (de 0,68 a 0,62), humedad (de 18,59 a 14,43), pH (de 3,87 a 3,69) y ácido ascórbico (de 3,87 a 3,69) color (de 7,67 a 5,63), textura (de 7,67 a 5,63), sabor (de 7,42 a 5,37) y aceptabilidad general (de 7,53 a 5,48), mientras que el azúcar reductor (de 14,16 a 14,41), acidez titulable (1,13 a 1,33) y sólidos solubles totales (de 61,85 a 63,70) aumentaron. Los resultados generales mostraron que el tratamiento GL2 seguido de GL5 se consideraron adecuados tanto en la evaluación fisicoquímica como sensorial.