Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto de diferentes condiciones de procesamiento sobre el contenido de caroteno de diferentes vegetales

Somya Singh, Lalita Verma, Prachi Shukla, Aparna Agarwal, Risha Gupta

Los beneficios del β-caroteno son bien conocidos, siendo el más importante su actividad como provitamina A, pero faltan evidencias experimentales sobre el efecto del procesamiento en el β-caroteno. El procesamiento es fundamental para determinar la biodisponibilidad del β-caroteno de los alimentos y existe la percepción de que el β-caroteno se destruye por el proceso de calor involucrado en la cocción de vegetales. Este estudio tiene como objetivo determinar la estabilidad del β-caroteno cuando vegetales seleccionados se someten a varias técnicas de procesamiento. Se eligieron zanahorias y espinacas para este estudio ya que son las dos fuentes más importantes. El β-caroteno se cuantificó a partir de vegetales mediante un sistema de cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) en fase inversa. El resultado indicó que la lectura de la muestra de control de zanahoria y espinaca fue de 16833 μg/100 g y 19383 μg/100 g, el nivel de β-caroteno aumentó sustancialmente en todas las condiciones de procesamiento. El secado en bandeja resultó ser la mejor técnica de procesamiento con el mayor porcentaje de ganancia. Entre las muestras, se encontró que la espinaca era la fuente más rica de β-caroteno.