Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto de los métodos de secado y almacenamiento sobre las propiedades fisicoquímicas del quimbombó

Eze JI y Akubor PI

Se estudiaron los efectos de los métodos de escaldado y secado sobre las propiedades fisicoquímicas del quimbombó (okra). El quimbombó fresco cortado en rodajas utilizado para el estudio se dividió en dos porciones. Una porción se escaldó al vapor, se secó al horno y se envasó en una bolsa de polietileno negra y se almacenó en un lugar oscuro y fresco y sobre una lumbrera durante 8 semanas. La segunda porción se escaldó al vapor, se secó al sol, se envasó y se almacenó como se describe para la muestra secada al horno. Las muestras frescas y almacenadas se analizaron para determinar su composición aproximada y contenido mineral. Los resultados mostraron que el escaldado seguido del secado al horno o al sol disminuyó la humedad y las concentraciones de vitaminas A y C, pero aumentó los contenidos de proteínas, cenizas, hierro, zinc, calcio y magnesio de los frutos del quimbombó. Sin embargo, las muestras de quimbombó secadas al horno tenían un contenido más alto de estos componentes que la muestra de quimbombó secada al sol. La viscosidad y el contenido de humedad de las muestras disminuyeron durante el almacenamiento, independientemente de las condiciones de almacenamiento. Sin embargo, las muestras de okra blanqueadas y secadas al horno, envasadas en un recipiente hermético y almacenadas en un lugar oscuro y fresco, conservaron más de sus componentes químicos y viscosidad que las otras muestras almacenadas.