Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto del enriquecimiento de la harina de ñame trifoliado con harina de semillas de calabaza sobre las características de empastamiento y la aceptabilidad de su producto

Adelekan Aminat O, Arisa NgoziU, Alamu Adediran y Ogunseye Funmbi Racheal

El ñame trifoliado (Dioscorea dumentorum) es una especie de ñame subutilizada que es muy nutritiva, pero no se puede almacenar durante un largo período como otros ñames porque se endurece en unos pocos días para la cosecha. Esto hace que no esté disponible durante todo el año. Por lo tanto, existe la necesidad de procesar el ñame para obtener una harina estable. La harina de ñame trifoliado se produjo y enriqueció con harina de semilla de calabaza (Telfaria occidentalis) en tres niveles de sustitución (10%, 15% y 20%) y se procesó en chin-chin, este producto se comparó con el chin-chin elaborado con harina de papa irlandesa (Solanum tuberosum). La harina se analizó para determinar sus propiedades fisicoquímicas, funcionales y de empastamiento. El producto elaborado a partir de la harina (chin-chin) se probó para determinar su composición aproximada y evaluación sensorial para determinar su aceptabilidad. Los resultados mostraron que el enriquecimiento de la harina de ñame trifoliado con harina de semilla de calabaza aumentó el pH de la harina de 5,95 con un nivel de sustitución del 10% a 6,03 con un nivel de sustitución del 15%, mientras que el contenido de proteína también aumentó de 14,23% (10% de sustitución) a 16,53% (20% de sustitución). También hubo un aumento en el contenido de grasa con el mismo nivel de sustitución. La viscosidad máxima de la harina disminuyó de 344,17 RVU (10% de sustitución) a 269,25 (20% de sustitución). La aceptabilidad general mostró que el nivel de sustitución del 10% tuvo la calificación más alta y no hubo diferencia significativa en el chin-chin elaborado con la harina enriquecida con los diferentes niveles de sustitución (P>0,05).