Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto del aceite esencial y del extracto acuoso de jengibre (Zingiber officinale) sobre la estabilidad oxidativa de una emulsión de aceite de pescado en agua

Jeya Kumari A, Venkateshwarlu G, Choukse MK y Anandan R

Se preparó una emulsión de aceite de pescado en agua (5 %) con aceite esencial y extracto acuoso de rizoma de jengibre (Zingiber officinale) y se examinó su estabilidad oxidativa. Las actividades antioxidantes del aceite esencial y del extracto acuoso de jengibre revelaron que el fenólico total era más alto en el aceite esencial (130,70 mg de equivalentes de catecol/l) que en el extracto acuoso (24,38 mg de equivalentes de catecol/l) a una concentración del 5 %. La composición química del aceite esencial de jengibre (Zingiber officinale) se determinó mediante análisis GC-MS que mostraron que el aceite esencial de jengibre contenía zingibereno (27,45 ± 0,30 %), copaeno (13,82 ± 0,06 %), canfano (11,10 ± 0,16 %), geranial (10,98 ± 0,10), como compuestos principales. La prueba de estabilidad oxidativa (sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico) reveló que, en la emulsión de aceite en agua, el aceite esencial (1%) y el extracto acuoso (20%) juntos actuaron de manera más significativa (p<0,05) contra la oxidación de lípidos (9,21 m mol O2/kg y 3,02 mg malonaldehído/l) que el control (21,33 m mol O2/kg y 4,31 mg malonaldehído/l). Los resultados del estudio indican que tanto el aceite esencial como el extracto acuoso de jengibre se pueden utilizar juntos como una fuente de antioxidante natural para la acción inhibidora sobre la emulsión de aceite de pescado en agua.