Revista de tecnología y procesamiento de alimentos

Abstracto

Efecto de la fermentación sobre el contenido de aflatoxina en ogi producido a partir de maíz mohoso ( Zea mays )

Área de operaciones de Adelekan y área de operaciones de Nnamah

Las micotoxinas son toxinas producidas naturalmente por hongos. Son cancerígenas y pueden afectar la calidad y seguridad de los alimentos. En este estudio se investigó el efecto de la fermentación sobre el contenido de aflatoxina del ogi producido a partir de maíz mohoso. Se fermentaron granos de maíz mohoso y no mohoso y se realizaron análisis de contenido microbiano y de aflatoxina proximales en las muestras durante períodos de fermentación de 72 horas a intervalos de 24 horas. El ogi se produjo utilizando el método estándar de producción y se secó para dar harina de ogi. Los resultados del análisis proximal muestran una disminución en los contenidos de proteína, fibra cruda, ceniza y carbohidratos durante los períodos de fermentación. El contenido de grasa del maíz no mohoso remojado aumentó (4,32%-4,36%) en comparación con el del maíz mohoso (3,94%-4,01%), pero no son significativamente diferentes. El análisis microbiano mostró una reducción en los recuentos de levaduras y mohos, con valores que oscilaron entre 7,0 y 0,50 UFC/g × 104 en el maíz no mohoso y entre 11,45 y 2,45 UFC/g × 104 en el maíz mohoso al final de la fermentación de 72 horas. Se observaron valores aumentados de recuentos de bacterias de ácido láctico a las 48 horas de fermentación para ambas muestras. Durante la fermentación, los contenidos de aflatoxina en los granos mohosos se redujeron de la concentración inicial de 58,00 μg/kg en la muestra de maíz crudo a 3,13 μg/kg en el período de fermentación de 72 horas. Este estudio ha demostrado que el contenido de aflatoxinas en el maíz mohoso se puede reducir mediante procesos de fermentación natural.